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【 グルメシリーズ 1 】肉の競演! ヘルシーな馬刺し

肉の塊を持つ美女

馬は見るだけ。賭けるだけ。という人もいるだろう。

しかし九州地方、特に熊本方面では馬の肉ーー 馬刺しがよく食べられていた。新鮮な肉を出す店で食べて欲しいのだが、そのうまさは知らない人には可哀想と思えるほど絶品だ。ぜひ、その魅力にはまって欲しい。今や全国区となった馬刺しの魅力にせまる!

心ときめくこととは何だろう? いい映画を観たり、うまいもんを食ったり、わくわくする音楽を聴いたり。そういう心ときめく瞬間を共有したいのが、このカテゴリー。今日のテーマは・・ 【 グルメシリーズ 1 】馬刺しだ!

馬刺しとの出会い

ある日のできごと。Mr. WiLD 編集部員たちは、打ち合わせの流れで食事に行った。

その日、訪れたのは東京、渋谷。東急本店裏にひっそりとたたずむ九州料理の名店「清武」という地下の雰囲気ある店だった。

場所柄か、芸能人がお忍びで来るスポットでもある。この日も隣では有名お笑いタレントが団体で飲んでいるのがカーテン越しにチラチラ見える。九州出身のお笑い芸人たちにとって、ここはまさに聖地なのかもしれない。

それは置いといて、この店。「ごま鯖(さば)」が絶品なんである。料理をいただく前に、まずはこの、ごま鯖をいただこう。と、一口食べたのが運の尽き。あまりの美味さに連続で1週間通い詰めることになってしまった。その「ごま鯖(さば)」だけを食べるために。

 

ゴマ鯖、という料理の写真

これが絶品、ゴマ鯖(さば)だ

 

まぁ、その話をしだすと視点がずれるので「ごま鯖」の話はまた別の機会に。

 

「ごま鯖」を食べながら焼酎を飲み、メニューを見ていると「うちは 馬刺しが自慢ですよ」とマスターが言う。思わずMr. WiLD 編集部員たちは顔を見合わせてしまった。馬刺しは、あまり食べたことがない。食べた記憶がある 編集部員もいたが、なんせ昔で、馴染みがない。食べ慣れてないものを食べてジンマシンにでもなったらどうしよう。と不安がもたげている顔を全員がしていた。

「九州料理来たら、馬刺し食べんと」

カウンターに座っていた常連客の言葉に背中を押され、その自慢の馬刺しを注文することにしたのだ。大皿に盛られた綺麗な色の肉はたしかに新鮮で食欲をそそる。しょうゆが2つ付いてきた。一つは普通の醤油。もう一つは九州の甘い醤油だという。2つをつけて食べ比べてみたが、う〜ん、馬刺しには九州の甘いお醤油が合うな〜〜♬

やわらかい肉の食感。クセがなく純粋な肉のうまみだけが味わえる馬刺しは、馬である、ということだけで食べずに避けてきた。これはかなりの経験値の損失である。やわらかいだけではない。さまざまな部位が違う食感と深みのある味わいを舌に伝えてくる。特に「たてがみ」という部位は真っ白で、脂肪のかたまりのようでかなり恐る恐る食べたが見た目ほどしつこくない、さっぱりとした味わいだ。しょうがをつけてみたり、すりおろしたニンニクでガツんといったり、添えられてあるいくつかの薬味を乗せたり。食べるたびに馬刺しに対する誤解がとけ、口の中で沸き起こるオーケストラの多彩な味わいに心の中で「ブラボー!」を叫びつづけたのである。この日、我々は打ちのめされた。完全に馬刺しファンになったのだ。

 

馬刺しを醤油につける

 

熊本の 加藤清正 が広めた 馬刺し

馬刺しといえば、熊本というイメージがあるが、あながち間違いではない。

しかし昔の日本は動物の肉は鶏ぐらいしか食べず、もっぱら魚文化であったはずなのに、なにゆえ獣の肉である馬刺しを食すようになったのか? これは虎退治で有名な加藤清正が関係している。加藤清正は豊臣秀吉の遠縁にあたり、小さい頃から可愛がられて大名になった。熊本に城を築いたのも、秀吉が朝鮮に出兵する計画を立てていることを知り、それならば自分が一番乗りで出征できるように朝鮮半島に近い熊本に築城したのだ。石田三成とは仲が悪かったようだが秀吉を慕っており、朝鮮戦争でも活躍してロシアの方までも遠征したようである。

 

その朝鮮出征時、とにかく苦労した。疫病に悩まされ、仲間や部下がバタバタと倒れてゆく。それよりも辛かったのが食糧難。食べるものがなく、深刻な兵糧不足に陥った際に、馬肉を食した。それが熊本が馬肉文化になったはじまりだとされている。また、馬肉には解熱作用があるとされ、患部に張る事で治療薬としても活躍し、朝鮮の地で戦うには無くてはならないものだったのだろう。いずれにしても、日本に帰国してから、その馬肉を食し、治療薬として重宝する文化が熊本に根ずいていったーー

 

国内における馬肉の生産量1位は熊本であり、2位以下を圧倒的な差で引き離している。

 

加藤 清正 像

加藤 清正 像

 

馬肉の代表的な 部位(馬刺しで食べると超おいしい所)

ひとくちに馬刺しと言ってもさまざまな部位に分かれる。そのパーツの中でも、代表的な、これを知ってると注文しやすい肉の名前と特徴を知っておこう。詳述するとさらに細かく分けられるが、これだけ知っていれば充分だ。

霜降り(しもふり)

 

馬刺し(霜降り部分)

ほどよくサシの入った霜降りは驚くほどやわらかく口の中でスッ、と溶けてゆく。赤身はよほどいいお肉でないと本物のうまみを感じられないが、霜降りは馬肉のうまみを素直に伝えてくれるので馬肉初心者でも、ここから食せば間違いないだろう。

馬の脂は溶ける温度が低く、人の手の熱でも簡単に溶ける。そして甘みがじゅわぁ〜〜、と口いっぱいに広がるのだ。馬の脂は体にもいい、と言われているので安心して召し上がれ。

ただし! 公正取引委員会は、大手居酒屋チェーンなど5社に「馬の赤身肉に脂を注入し、霜降り馬肉と称して販売したのは、景品表示法違反(優良誤認)に当たるとして、再発防止を求める排除命令を出した」というニュースになった事件もあるので、くれぐれも新鮮かつ誠実に馬肉を扱うところでのみ、食べるように注意しよう。異常に安いものには裏があるのである。そして、そういう偽物をつかまされて「馬刺しまずい」「馬肉なんて好きじゃない」という人が増えるのは寂しいかぎりだ。

赤身

 

馬刺し(赤身部分)

 

馬刺しといえば赤身、というぐらい新鮮で良質の赤身はうまい! ただし良質の、という但し書き付きである。

高たんぱく質で低脂肪。ダイエット中の方でも安心して食べられる。淡白だがかみしめるたび肉本来のうまみが口の中にギューッと湧き上がってくる。霜降りがとろけるほどの柔らかさが売りなら、赤身はやわらかいけれどしっかりした肉の食感も楽しめる。肉を食べたい、という欲求を真正面から受け止めて「肉を食べてる」気にさせてくれるのが赤身なのだ。

しかも馬刺しの赤身は豚肉や牛肉に比べて、カロリーが半分~約3分の1、脂質は10分の1~15分の1程度と言われるほどヘルシーだ。そのくせ良質なタンパク質は、牛肉の約1.7倍、豚肉の約1.3倍。アミノ酸にいたっては20種類以上もがバランス良く含まれている。つまり旨味成分が強い=おいしく感じられる、ということだ。その他、鉄分も豚肉の4倍、鶏肉の10倍。カルシウムは牛肉や豚肉の3倍というスーパー・フードなのである。

たてがみ

 

馬刺し(たてがみ部分)

 

さて、ここからが馬肉本来の個性を発揮する部位。赤身や霜降りであれば牛肉でも食べられる。しかしこれから紹介する部位はまさに馬ならではの特徴をアピールする肉のパーツだ。

「たてがみ」はそんな馬刺しの部位の中でもダントツで個性的。一瞬で人目をひくルックスである。

「なんだ、これ。すきやきの時にひくラード。牛脂じゃねーの?」

我々も初めて目にした時、そう思った。これは食べたら体に悪いんじゃないのか? とーー

しかし通にとってはここが一番好き、たてがみを食べるために馬刺しを注文するという熱烈なファンが多い部位である。

 

この、ラードの塊(かたまり)のような白い肉ーー

馬にしかない希少な部位だ。名前から連想される通り、たてがみが生えている「首のあたりの肉」だ。独特の触感と甘みを味わえる真っ白なお肉は、脂分とゼラチン質で構成される。特にゼラチンが多い。成分の約70%がゼラチン質で出来ているのだ。このため、たてがみを口の中に入れた途端にスーッと溶けてしまう。溶けても脂っぽさは感じず、あっさりとしていて、独特の歯ごたえと甘みだけが残るのが特長だ。

たてがみは、別名「こうね」と呼ばれており、一頭の馬から約5kgしか取れない非常に貴重な部分で、食べ物以外にも化粧品として使われている。コラーゲンも豊富で美容にとても良く、女性ファンも多い。プリプリした食感と甘みが売りである。

 

そんな たてがみ はそのまま食べるよりも、「赤身に巻いて食べる」「赤身にはさんでサンドイッチして食べる」のが最高のパフォーマンスを引き出す食べ方だ。馬刺しの赤身は、殆ど脂分を含まない肉で、それはそれで肉本来の味が楽しめて悪くない。だが、旨味はやはり「脂質」に含まれているので、脂質とゼラチン質でできた「タテガミ」が合わさることで最強の組み合わせとなる。馬刺しの盛り合わせを頼んだら、ぜひ試してほしい食べ方だ。

ただし、ゼラチン多め、脂質少なめの「たてがみ」とは言っても、低カロリー高タンパクな優秀肉、馬肉の中では一番高カロリーだ。不思議な食感と味で ハマって大ファンになる人は多いが、くれぐれも食べ過ぎには注意しよう。赤身肉ならかなり食べても大丈夫だが、珍味であるたてがみは、食べ過ぎ注意なのである。特にダイエットをしている時は気をつけたい。

フタエゴ

 

馬刺し(フタエゴ部分)

「フタエゴ」はあばら部分の3層肉=バラの部分で、わずかしか取れない希少部位だ。コリコリとした独特の歯ごたえのある食感で、刺し身やユッケだけでなく、串焼きにしても美味い肉だ。噛めばかむほど増す甘みに思わず目を閉じる至福の時ーー

あばらに沿った肉で、脂と赤身が三層になっている。エゴ、とは脂の意味で このあばら周りの肉は、脂・肉・脂、という層に分かれている。つまり赤身肉を脂がサンドイッチしている部分なのだ。このことから、エゴ(脂)が2つあるから 2エゴ ー フタエゴ と呼ばれるようになった。

最近は馬肉の消費量も増えてきたので手に入るようになったが、一昔前にはめったにお目にかかれない貴重な肉がフタエゴだったのである。そんな貴重な肉が、気軽に食べられるようになった今はなんと幸せな時代だろう。

 

昔に比べて 馬刺しを味わえる店は増えたが・・

最近は、少し大きな街であれば 1軒や2軒の 馬刺し専門店も目にすることが多くなった。とはいえ、新鮮でいい肉を扱うところはやはり少ない。手軽に食べて美味い、と思える馬刺しはまだまだ少ないのだ。それというのも、我々の仲間も以前食べた馬刺しが生臭くて舌にピリピリきて個性的すぎる臭いと味だったため、それ以来敬遠するようになった、というのだ。古い肉であれば、馬刺しに限らず獣臭くなってくるのでとても生では食せない。衛生的にも、ね。しかし不幸にして適当な店で馬刺しが出てきてしまったら苦手になる確率が高くなる。どうか馬刺しだけは新鮮な肉を出すところで食して欲しい。何を食べるかよりも、どこで食べるかが重視されるのが 馬刺しである。

 

冒頭で紹介した、九州料理の名店「清武」などは、博多出身の店主が、九州から渋谷へ直送で地元の厳選食材を取り寄せ調理している。朝獲れの鮮魚や野菜を渋谷で味わえるので、渋谷に行く機会があればぜひ立ち寄ってみて欲しい。大人の隠れ家で、本格焼酎と九州料理をご堪能いただきたい。

 

九州から空輸された新鮮な魚たち

馬刺しだけではなく、魚も九州から空輸で取り寄せ! ー 清武 ー

 

どこに住んでいても、手軽にいい馬刺しを手に入れるなら 通販だ

 

うまそうな馬刺し盛り合わせ

 

最近はロジスティックが良くなったので、どこへでも短期間で新鮮な 馬刺し を運んでもらえるようになった。近くにお店が探せなくても、また「高級食材」である馬刺しは、美味しいからといって老舗の高級店に入れば飛び上がるほどのお会計を請求されることもある。もちろん、リーズナブルで新鮮、良い肉を出す店だって増えてはいるが・・

外食よりは家呑みで、プチ贅沢な「馬刺し」をつまみにゆっくりくつろぐのもたまらない。

 

そう思って お取り寄せの馬刺しを探してみたら、あるある! う〜ん、でもここはな・・ お、こっちの方がいいぞ! いっぱい注文するならこっちだな。これは美味そうだけど値段がダントツに高いな。あー、老舗の有名店か。だったらこっちがお値段お安くボリューミーなんじゃない?

 

と、家呑み用に真剣に調べた「お取り寄せしたい馬刺し」をいくつか紹介しておく。さっそくここから注文してみようと思う。明日の晩酌のために。うくく、楽しみー ♬

 

新鮮 馬刺し お取り寄せ先 一覧

 


☆残りわずか☆ 送料無料 好評馬刺し&燻製セット【総量570g】

 


【馬刺し屋】 桜霜降り馬刺しセット 大感謝ボリュームアップ 数量限定お試しセット 2セット購入でおまけ付 お祝い お返し 感謝 贈答品

 


馬刺し 『熊本馬刺しバラエティセット(350g)』(7人前) 利他フーズ【送料無料】【本場熊本の馬刺し】【赤身】【たてがみ・コーネ脂】【ふたえご】【ユッケ】【馬刺】【贈り物・ギフト】

 


【業務用1kg】中霜降り馬刺し 【天馬】

 


鮮馬刺しセット桜(霜降り100g、赤身100g、タタキ100g)カナダ産P20Aug16

 

 

新鮮馬刺し盛り合わせ2

 

まとめ

馬刺しは、肉の競演である。

赤身はヘルシーで低カロリー。高たんぱく質、低脂肪の優良食材であり、ダイエットにも有効だ。

霜降りは馬肉のうまみを素直に伝えてくれるので馬肉初心者でも、美味しさを堪能できるだろう。ただし、偽装肉などを使っているところもあるので注意が必要だ。

「たてがみ」は馬刺しの部位の中でもダントツで個性的。一瞬で人目をひくルックスである。名前のとおり、たてがみが生えている「首のあたりの肉」で独特の触感と甘みを味わえる真っ白な肉だ。成分の約70%がゼラチン質で出来ていて、あとは脂分で構成される。コラーゲンも豊富で美容にとても良く、女性ファンも多い。プリプリした食感と甘みが売りである。ただし馬肉の中では一番高カロリーなので、食べ過ぎには注意しよう。

「フタエゴ」はあばら部分の3層肉=バラの部分で、わずかしか取れない希少部位だ。コリコリとした独特の歯ごたえのある食感。

とにかく馬刺しに限っては店選びが非常に大切だ。新鮮で良い肉を出すところ以外では食さないこと。

手軽に新鮮な質の良い肉がどこにいても手に入れられ、家呑みがゴージャスになる「お取り寄せ」ならお財布にもやさしく失敗が少ない。まだまだメジャーとは言い切れない馬肉だが、牛や豚や鶏と比べてもひけをとらないどころか、かえって優れている部分が多いので、ぜひトライしてもらいたい。最高のグルメと呼ぶにふさわしい肉である。

 

 

 

 

次回:【 グルメシリーズ 2 】山椒はこつぶでも ピリリと旨い   お楽しみに^^

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【 グルメシリーズ 2 】山椒はこつぶでも ピリリと旨い

 

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